Λαδόπιτα Λευκάδας! Η ιστορία της και η παρασκευή της!

Πηγή φωτογραφίας: Meganisi Times – Έλλη Καββαδά

Γράφει ο Θοδωρής Γεωργάκης

Ένα εκπληκτικό όσο και γευστικό δημιούργημα απ’ την χρυσοχέρα Λευκαδίτισσα γυναίκα είναι η περίφημη Λαδόπιτα, η οποία έχει πάρει τη θέση της Λευκαδίτικης αποκλειστικότητας στο Πανελλήνιο, αφού γενικά πίτες σε μορφή γλυκίσματος μπορεί να παρασκευάζονται σε πολλά μέρη της Ελλάδος, όμως τούτο το Λευκαδίτικο αγλάισμα των γλυκισμάτων έχει τη δική του ταυτότητα και φήμη, που ξεπερνά τα στενά όρια του νησιού.

Αλλά πριν μπούμε στα θέματα ουσίας και παρασκευής της Λαδόπιτας, φρονούμε πως πρέπει να ανατρέξομε στα βάθη των αιώνων και να ανασύρομε την ιστορία και την αφετηρία της Λευκαδίτικης Λαδόπιτας, που φτάνει μέχρι στις μέρες μας παντοκρατόρισσα στα σπίτια μας, αφού είναι, ίσως η μοναδική Λευκαδίτικη παράδοση που εξακολουθεί και σήμερα, όχι μόνο να θέλγει και τις σύγχρονες Λευκαδίτισσες νοικοκυρές, αφού συνεχίζει να παρασκευάζεται σε κάθε σπίτι του νησιού σαν ευχετήρια δέηση κάθε χαρούμενης στιγμής, αλλά και στα αρτοποιεία επαγγελματικά παρασκευάζεται πλέον, όπου γίνεται αντικείμενο λατρείας απ’ τους παντοειδείς επισκέπτες του νησιού Έλληνες και ξένους που ευφραίνει τον ουρανίσκο τους!

Κύριο συστατικό της Λαδόπιτας, πέραν απ’ το αλεύρι, είναι το λάδι και το πεκιμέζι! Άρα ο πρώτος στέρεος συλλογισμός μας είναι πως, η Λαδόπιτα άρχισε να κατασκευάζεται όταν τα Λευκαδίτικα σπίτια μπόρεσαν και απόκτησαν λάδι, αλλά και πεκιμέζι απ’ τα σταφύλια, αφού η καλή Λαδόπιτα, κατά κανόνα, γίνεται με πεκιμέζι! Και πότε αυτό συνέβη; Απ’ το 1700 μάλλον και εφεξής, όταν η Λευκάδα το 1684 απελευθερώθηκε απ’ τον τούρκικο ζυγό, είναι η πρώτη Ελληνική γη που εκδιώκει νωρίς τους τούρκους, και περιέρχεται υπό Ενετική εποπτεία! Οι Ενετοί, το πρώτο που φρόντισαν, γενόμενοι κύριοι του νησιού, ήταν να προχωρήσουν στην φύτευση δένδρων ελιών και αμπελιών, φέρνοντας απ’ την Ιταλική Χερσόνησο την περίφημη Ασπροελιά και το αμπέλι Βέρτζαμο, αφού καθ’ όλη την τουρκοκρατία, που διάρκεσε διακόσια χρόνια, (1479 – 1684), δεν υπήρχαν ούτε ελιές, ούτε αμπέλια, παρά μόνο παραγωγή λίγων σιτηρών και κτηνοτροφία.

Μιλάμε για εξαθλιωμένη κατάσταση των Λευκαδίων τα χρόνια της τουρκοκρατίας, η οποία επιδεινόνονταν ακόμη περισσότερο με τον κεφαλικό φόρο, τη δεκάτη και τα έκτακτα χαράτσια… Αυτή η νέα οργανωμένη αγροτική πολιτική των Ενετών προέβλεπε, μάλιστα, επιδότηση με ένα Τσεκίνι για κάθε νεοφυτευόμενο λιόδεντρο! Τότε, λοιπόν, φυτεύθηκε ο περίφημος ελαιώνας της Λευκάδος, που ξεκινάει απ’ το Φρύνι καλύπτοντας όλη την έκταση μέχρι τον αρχαίο Κούλμο και φτάνει στο νέο αλλά και στο παλιό χωριό του Καρυώτη! Συγχρόνως φυτεύονται λιόδεντρα και στον Κάμπο της Βασιλικής, στην κοιλάδα του Αγίου Νικήτα, στην ευρύτερη περιοχή Αμούσω του Μραντοχωρίου, αλλά και στις περιοχές Βράχα και Ακόνη των Σφακιωτών! Αυτές οι ελιές σίγουρα χρειάστηκαν τουλάχιστον μια δεκαπενταετία για να μεγαλώσουν και να αρχίσουν να καρπίζουν, γι’ αυτό και τοποθετούμε την πρώτη παραγωγή λαδιού στο νησί μας αρχές του 1700! Απόκτησαν, ως εκ τούτου, το πολύτιμο λάδι οι Λευκαδίτες, το οποίο όχι μόνο χρησιμοποιούσαν στα σπιτικά τους, αλλά προέβαιναν και σε εξαγωγές, κυρίως στην Φραγκιά!

Συγχρόνως, όπως προαναφέραμε, άρχισε και η συστηματική καλλιέργεια του αμπελιού, όπου πρωτεύουσα θέση κατέχει η ποικιλία Βαρτζαμί, νεωτερισμός και αυτός των Ενετών! Από τότε, λοιπόν, απ’ τις αρχές του 18ου αιώνα, άρχισε η Ορεινή Λευκάδα να αλλάζει όψη και να δημιουργούνται απέραντοι αμπελώνες στα πλάγια των βουνών με τις χαρακτηριστικές Λευκαδίτικες ξερολιθιές, ενώ χωριά ολόκληρα πήραν τον τίτλο ΚΡΑΣΟΧΩΡΙΑ, απ’ την μεγάλη ακριβώς καλλιέργεια του Βαρτζαμί, όπως οι Σφακιώτες, η Εγκλουβή, η Καρυά, η Εξάνθεια, το Καλαμίτσι!

Επομένως, αν θέλομε να οριοθετήσομε την Παρασκευή της Λευκαδίτικης Λαδόπιτας αυτή η χρονική αφετηρία ξεκινάει το 1700, όταν μπόρεσαν οι Λευκαδίτες να έχουν στα σπιτικά τους λάδι και πεκιμέζι! Δευτερευούσης σημασίας είναι το ζητούμενο που προτωπαρασκευάστηκε η λαδόπιτα, στην νεοδημιουργηθείσα απ’ τους Ενετούς ακριβώς την ίδια εποχή Χώρα, το αστικό κέντρο, που επί αιώνες έλειπε απ’ το νησί, ή στα χωριά της Λευκάδος, για να επεκταθεί αυτή η Λαδόπιτα σε όλο το νησί και να αποτελεί μέχρι της μέρες μας σημείο αναφοράς στην τοπική γαστρονομία μας… Προσωπική μας άποψη είναι πως η Λαδόπιτα πρέπει να ξεκίνησε να παρασκευάζεται στη Χώρα πρώτα με το όνομα μάλιστα Χουσμερί! Η λέξη Χουσμερί, μάλον τούρκικη, στη Σμύρνη την βρίσκομε στα γλυκά και σαν Χοσμελί, έχει σχέση με το χουζούρι, το ραχάτι, άρα την απόλαυση! Την πίτα Χουσμερί την συντάμε και στην Ήπειρο, στα Γιάννενα, όμως εδώ γίνεται με βάση το χλωρό ανάλατο τυρί! Στο νέο δημιουργηθέν το 1700 αστικό Λευκαδίτικο Κέντρο, την Χώρα, ευδοκίμησαν βιοτέχνες, επαγγελματίες, κτηματίες και έμποροι κυρίως, οι οποίοι έρχονταν σε εμπορικές επαφές με τα μέρη εκτός νησιού και κυρίως με την απέναντι στεριά της τουρκοκρατούμενης Ηπείρου, οπότε δέχτηκαν και επιρροές στα φαγητά και στα γλυκά μεταφέροντας έτσι την Χουσμερί απ’ τα Γιάννενα στη Λευκάδα, όπου, όμως δεν την παρασκευάζουν πλέον με βάση το τυρί, αλλά με βάση το αλεύρι, το λάδι, ενώ χρησιμοποιούν και την ζάχαρη που έβρισκαν οι επαγγελματίες της Χώρας στην αγορά έξω του νησιού!

Απ’ την Χώρα η νέα πλέον Λαδόπιτα θα περάσει και στα χωριά μας, όπου εδώ εξελίσσεται και χρησιμοποιείται αντί για ζάχαρη, που σίγουρα είναι δυσεύρετη αυτούς τους δύσκολους αιώνες στα πάμπτωχα χωριά του νησιού, πρώτα το μέλι στα χωριά της νότιας Λευκάδας, Χορτάτα, Κομηλιό, Δράγανο, Αθάνι, Άγιος Πέτρος, όπου, ως γνωστόν έχουν αναπτυγμένη μακραίωνη μελισσοκομία, ενώ στα Μπροστινά χωριά, τα Κρασοχώρια, που προαναφέραμε, αντί για ζάχαρη χρησιμοποιείται το πεκιμέζι, το οποίο παρασκευάζουν οι Λευκαδίτισσες σε μεγάλες ποσότητες, γεμίζουν εξάρες νταμιζάνες και το έχουν για το χειμώνα σαν ρόφημα, αλλά το χρησιμοποιούν και στην παρασκευή της Λαδόπιτας, αλλά και μιας μορφής κέϊκ, θα λέγαμε με σημερινούς γαστρονομικούς όρους! Έτσι η Λαδόπιτα θα
γνωρίσει στα χωριά του νησιού την αποθέωση, αφού εξελίσσεται στο μοναδικό οικονομικό και εύκολο γλύκισμα, που μπορούν να παρασκευάσουν οι χωρικοί μας σε κάθε τους χαρά, αλλά και λύπη, θα δούμε παρακάτω την χρήση της Λαδόπιτας, αφού, εν τω μεταξύ μέσα στη Χώρα τον 18ο και τον 19ο αιώνα η δημιουργία πολλών ζαχαροπωλείων, που παρασκευάζουν και άλλα πολλά γλυκίσματα αφήνουν σε δεύτερη μοίρα πλέον την Λαδόπιτα…

ΠΛΟΥΤΟΣ ΓΙΑ ΚΑΘΕ ΛΕΥΚΑΔΙΤΙΚΟ ΣΠΙΤΙ!

Στα χωριά, λοιπόν του νησιού η Λαδόπιτα εξακολουθεί για τρεις αιώνες να κυριαρχεί σε κάθε κοινωνική εκδήλωση! Δεν υπάρχει σπιτική και κοινωνική εκδήλωση, που στο τέλος της δεν τρατάρουν τους παρευρισκόμενους με Λαδόπιτα, με κορυφαία βέβαια εκδήλωση τον Λευκαδίτικο Γάμο, που διαρκεί μια ολόκληρη εβδομάδα! Έτσι φτιάχνουν και τρατάρουν Λαδόπιτα στο Πλύσιμο των Μαλλιών της νύφης στις πηγές, με τα οποία μαλλιά θα γεμίσουν τα στρώματα και τα μαξιλάρια των προικιών. Στην επιστροφή απ’ την πηγή η νύφη με τον γαμπρό προπορεύονται της πομπής, η νύφη κρατά την βαντιέρα με τη Λαδόπιτα και τρατάρει κάθε άνθρωπο, που θα βρεθεί στο δρόμο τους και τους εύχεται το ΚΑΛΟΡΙΖΙΚΑ!

Το ίδιο Λαδόπιτα θα κεράσει η νύφη και όσους παρευρίσκονται στα περίφημα Λευκαδίτικα Προζύμια το βράδυ της Τετάρτης πριν το στεφάνωμα της Κυριακής, όταν και παρασκεύαζαν το Κουλούρι της Νύφης, που θα μοιράζονταν στο Κυριακάτικο Γαμήλιο Τραπέζι. Επίσης το ίδιο Λαδόπιτα θα τραταρισθούν οι συμπεθέροι, που θα παραβρεθούν στα Καρφώματα των προικιών της νύφης το απόγευμα της Παρασκευής πριν τα στέφανα! Αλλά και την Κυρική του Γάμου η Λαδόπιτα θα μοιρασθεί σαν τρατάρισμα στους συμπεθέρους, που συνοδεύουν τη νύφη μετά το στεφάνωμα στην εκκλησία στο σπίτι του γαμπρού, όπου θα περάσει την υπόλοιπη έγγαμη ζωή της! Εκεί, όμως, που αποθεώνεται η Λαδόπιτα είναι τη Δευτέρα, που ακολουθεί τον Γάμο, όταν οι συγγένισσες και οι γειτόνισσες μαζεύονται αντίστοιχα στο σπίτι του γαμπρού και της νύφης και παρασκευάζουν την περίφημη Γαμόπιτα, την οποία θα μοιράσουν ανύπαντρα κορίτσια σε όλα τα συγγενικά σπίτια, που τίμησαν με την παρουσία τους στον γάμο το νιόφωτο!

Η Βασιλόπιτα! Χρόνια ολόκληρα, μαθητής του Δημοτικού και του Γυμνασίου τις δεκαετίες 1960 και 1970 θεωρούσα πως υπάρχει μία και μοναδική Βασιλόπιτα σε όλη την Ελλάδα, η Λευκαδίτικη Βασιλόπιτα! Τόσο πολύ κάθετα πότισε το θυμικό μου και τον συναισθηματικό μου κόσμο τούτη η Ιεροτελεστία, που λάμβανε χώρα κάθε βράδυ παραμονή της Πρωτοχρονιάς στο σπιτικό μου, αλλά και σε όλα τα σπίτια της Λευκάδος, όπου πρωταγωνίστρια ήταν η Λαδόπιτα! Η παραμονή της Πρωτοχρονιάς, στην παλιά Λευκάδα, ήταν αφιερωμένη σχεδόν ολοκληρωτικά στην παρασκευή της Λαδόπιτας, που έπαιρνε τον χαρακτήρα της Βασιλόπιτας! Ολόκληρο το χωριό μοσχομύριζε απ’ το καμμένο λάδι και οι φούρνοι κάπνιζαν για να ψήσουν την βασιλόπιτα! Ανταμικά οι γυναίκες, δύο – τρεις μαζί, γιατί έφτιαχναν δύο ταψιά Λαδόπιτα, οπότε χρειάζονταν πολλή δουλειά και πολλά χέρια κυρίως για το ανακάτεμα του χαλβά στη μεγάλη τσέτζερη, έφτιαχναν την Βασιλόπιτα, σχετικά με την παρασκευή της θα αφιερώσομε παρακάτω άλλο εδάφιο!

Το βράδυ αυτή η Βασιλόπιτα, μετά το φαγητό, κόβονταν απ’ τον προγιαστό, τον παπούλη του σπιτιού σε φελιά, παρουσία όλης της οικογένειας, όπου ο καθένας έπαιρνε το δικό του φελί και εύχονταν το ΚΑΛΗ ΧΡΟΝΙΑ! Τοποθετούσαν, στη συνέχεια, την κομμένη πίτα μέσα σε γυάλινες πιατέλες, τις οποίες πίθωναν μέσα στον κομό ή στο φορτσέρι, για να την έχουν όλη την εβδομάδα για γλυκό, μετά το φαγητό, μέχρι των Φώτων, μα για να παίρνουν και κοντά τους στις ελιές δυο φελιά πίτα, αλλά και για να φιλεύουν και τον δάσκαλο του χωριού με μισή τζίνα πίτα, όταν επιστρέφαμε στο σχολείο μετά τις διακοπές των Χριστουγέννων, όταν μας έδινε η μάνα μας το πιάτο με την πίτα, για τον δάσκαλο, δεμένο χιαστί με μια άσπρη μπόλια! Πάντα τα φελιά τα μετρούσαν σε τζίνες, δηλαδή δωδεκάδες, και γνώριζαν ανά πάσα στιγμή πόσα φελιά πίτα απομένουν, κυρίως από εμάς τα παιδιά, τα οποία όλο και βάζαμε το δάχτυλο στο… μέλι, αφού η Βασιλόπιτα αυτή ήταν ακόμη γλυκύτερη τις μέρες που ακολουθούσαν την Πρωτοχρονιά, και την τιμούσαμε δεόντως…

Ο ΧΑΛΒΑΣ ΣΤΑ ΓΕΝΝΕΘΛΙΑ ΤΩΝ ΠΑΙΔΙΩΝ!

Μα και στην γέννηση παιδιού η Λαδόπιτα ήταν το επιστέγασμα της χαράς στα Λευκαδίτικα σπίτια, για τη νέα ζωή που πρόβαλε στην αυλή τους! Μοίραζαν πίτα σε όλο το συγγένειο στο χωριό για να ευχηθούν και να πολυχρονίσουν το νιο βλαστάρι! Μια παλιά Λευκαδίτικη παράδοση θέλει τις Μοίρες, το τρίτο βράδυ της γέννας του παιδιού, να το επισκέπτονται για να το μοιράνουν! Γι αυτό οι μανάδες μας, προκειμένου να «γλυκάνουν» τις Μοίρες και να είναι καλές προς το νεογέννητο, εκτός απ’ τα αντικείμενα που τοποθετούσαν κάτω από το μαξιλάρι του παιδιού, βιβλία πχ αν επιθυμούσαν να γίνει μορφωμένος, έβαζαν μαζί και ένα ποτηράκι με χαλβά! Ο χαλβάς είναι η πυκνόρευστη μορφή της Λαδόπιτας πριν αυτή οδηγηθεί μέσα στο ταψί στον φούρνο για ψήσιμο! Χαλβά, επίσης έφτιαχναν και στην επέτειο των γεννεθλίων των παιδιών! Θυμάμαι την αείμνηστη την Μάνα μου, ακόμη μεγάλος και στην Αθήνα που ήμουν, σε κάθε επέτειο της γέννησής μου, όταν με έπαιρνε να με ευχηθεί μου έλεγε: «Σούφκιασα και χαλβά!» Προβληματιζόμενος αργότερα γιατί στην επέτειο των γεννεθλίων ή στις τρεις μέρες στο «Μοίραμα» των παιδιών δεν έψεναν την πίτα στον φούρνο, αλλά την κρατούσαν σε μορφή χαλβά, μπόρεσα να διακρίνω έναν ιδιαίτερο συμβολισμό σε αυτή τους την παράδοση! Συγκεκριμένα το ψήσιμο στην φωτιά συμβόλιζε στους απλοϊκούς Λευκαδίτες αυτών των άλλων εποχών την φθορά, γι’ αυτό και κρατούσαν την πίτα άψητη στη φωτιά σε μορφή χαλβά!

Αλλά και κάθε ευτυχές γεγονός στα παλιά Λευκαδίτικα σπίτια συνοδεύονταν και «γλυκαίνονταν» με την δημιουργία Λαδόπιτας! Τόσο βαθειά ριζωμένη ήταν μέσα τους η Λαδόπιτα, που πέραν απ’ την γαστρονομική της αξία, της έδιναν και ένα είδος μεταφυσικού συμβολισμού, ότι προάγει τα πάντα δεξιά στην ζωή τους!

Έφτιαχναν, λοιπόν, Λαδόπιτα στις παρακάτω περιπτώσεις: Όταν αγόραζαν κάποιο καινούργιο κτήμα, όταν αγόραζαν νέο άλογο ή κάποιο απ’ τα οικόσιτα μαρτίνια, δηλαδή κατσίκες και προβατίνες του σπιτιού, όταν τελείωναν το μάζεμα των ελιών, όταν ξεπροβόδιζαν μέλος της οικογένειας για την ξενητιά, στα πανηγύρια των πολιούχων των χωριών, εκτός απ’ τα παραδοσικά σπερνά έφτιαχναν και Λαδόπιτα, για να τρατάρουν τους πανηγυριώτες, που θα έρχονταν στο σπίτι για πολυχρονισμό, όταν κάποιο απ’ τα παιδιά της οικογένειας πετύχαινε στο Γυμνάσιο, αφού αυτά τα χρόνια έδιναν εισαγωγικές εξετάσεις και για το Γυμνάσιο, πόσο μάλλον αν πετύχαινε στις εισαγωγικές εξετάσεις στο Πανεπιστήμιο, αλλά και όταν έπαιρνε το πτυχίο του, όταν θεμελίωναν καινούργιο σπίτι, στις βαπτίσεις των παιδιών, αφού στην κοφοπούλα του νονού, μέσα στην οποία έφερνε τα φωτίκια, δηλαδή τα ρούχα και τον σταυρό για το βαπτιζόμενο παιδί, όταν αποχωρούσε ο νονός, γέμιζαν αυτή την κοφοπούλα με φιλέματα διάφορα, μήλα, πορτοκάλια, αμύγδαλα, λαδοκούλουρα και απαραίτητα μια τζίνα Λαδόπιτα! Αυτή η γλυκειά παράδοση και συνήθεια των παλιών νοικοκυρών του νησιού έγινε και ευφυολόγημα στα χείλη των Λευκαδίων, όπου για κάθε χαρά άκουγες να λένε: «Θα φκιάσομε και πίτα»!

Στις μέρες μας η Λαδόπιτα, προαναφέραμε πως είναι μια παράδοση που τηρείται αδιάλειπτα στη Λευκάδα, αλλά και στους Λευκαδίτες της διασποράς, προσφέρεται για κέρασμα μετά από κάθε πολιτιστική εκδήλωση! Δεν είναι μόνο σε αυτή την συνήθεια το επιδιωκόμενο η τήρηση της παράδοσης, μα είναι το θέμα ενδιαφέρον εξ ίσου και γαστρονομικά, αφού κάθε τόπος πια φροντίζει να φέρνει στην επιφάνεια ότι παραδοσιακότερο γίνεται, προκειμένου να εντυπωσιάσει τους επισκέπτες με ταυτοτικά προϊόντα! Ακόμη και σε αυτή της την μορφή και αποστολή η Λαδόπιτα είναι για το νησί μας, η γλυκειά ανάμνηση κάποιων άλλων εποχών, πριν εισέλθομε στην καταναλωτική σημερινή κοινωνία, όπου ο ισοπεδωτισμός απειλεί ήθη, έθιμα και παραδόσεις…

Όμως η λαδόπιτα ήταν συνδεδεμένη και με το θανατικό… Στην εξόδιο ακολουθία έφτιαχναν Λαδόπιτα το λεγόμενο «Συχώριο»… Μια δύσκολη στιγμή για κάθε σπίτι, που η Λαδόπιτα έχανε την χαροποιό της αποστολή και μετατρέπονταν σε νεκρικό κατευόδιο, γι’ αυτό και αντιμετωπίζονταν, πολλές φορές, με κάποια προκατάληψη απ’ τους μετέχοντες στην εκφορά του νεκρού, οι οποίοι δεν την έτρωγαν, απλά την έπαιρναν για να συχωρέσουν… Λαδόπιτα έφτιαχναν και στο μνημόσυνο των σαράντα ημερών, την οποία τοποθετούσαν μέσα σε μια μικρή κοφοπούλα μπροστά στο Άγιο Βήμα, προκειμένου να ευλογηθεί κατά την επιμνημόσυνη δέηση και να μοιρασθεί στο προαύλιο από κάποιον συγγενή του εκλιπόντος…

TA YΛΙΚΑ ΚΑΙ Η ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΤΗΣ ΛΑΔΟΠΙΤΑΣ!

Σχετικά με τον τρόπο δημιουργίας της Λευκαδίτικης Λαδόπιτας κυκλοφορούν, κατά καιρούς, διάφορες όντως αξιόλογες συνταγές Λευκαδίων γυναικών, κυρίως, που ασχολούνται με το αντικείμενο και αποτελούν πράγματι έναν καλό μπούσουλα για τις νέες γυναίκες, που θέλουν να συνεχίσουν αυτή την παράδοση, γιατί πρόκειται για ένα γλυκό χωρίς ιδιαίτερες απαιτήσεις, αφού τα βασικά του υλικά βρίσκονται σε κάθε σύγχρονη τροφοθήκη. Εδώ, στο παρόν πόνημά μου, όμως, δεν θα αναδημοσιεύσω κάποια από αυτές τις συνταγές, ούτε θα προστρέξω σε επαγγελματικά εργαστήρια, (φούρνους), αλλά θα καταγράψω την προσωπική μου βιωματική γνώση, που αποκόμισα χρόνια ολόκληρα δίπλα στην Μάνα μου, όταν με έβαζε να ανακατεύω τον χαλβά στην τσέτζερη, εμπλουτισμένη η προσωπική μου εμπειρία με την εμπειρία σημερινών γυναικών απ’ τους Σφακιώτες, οι οποίες πήραν την συνταγή απ’ τη δική τους μάνα και την ακολουθούν πιστά μέχρι σήμερα!

Θα δανεισθώ, λοιπόν, την εμπειρική γνώση και συνταγή της γυναίκας μου Ουρανίας Λάζαρη, η οποία σε κάθε γενέθλια παιδιών και εγγονιών μας θα φτιάξει με μεγάλη επιτυχία τον πατροπαράδοτο χαλβά, των δύο αδερφών μου Λούλας και Κατερίνας Γεωργάκη, που την έμαθαν θητεύοντας δίπλα στην Μάνα μας, η οποία έφτιαχνε μία απ’ τις καλύτερες Λαδόπιτες στο χωριό και απ’ την Φωτεινή Κούρτη, που επίσης ακολουθεί πιστά την παραδοσιακή εμπειρική συνταγή! Η παρασκευή τώρα της Λαδόπιτας, όταν γίνεται σε μικρές ποσότητες και μάλιστα απρογραμμάτιστα θα λέγαμε είναι σχεδόν παιγνιδάκι στα χέρια μιας έμπειρης παρασκευάστριας νοικοκυράς. Το πράγμα δυσκολεύει κάπως όταν απαιτείται συνέργια δύο και τριών γυναικών, στην περίπτωση παρασκευής ικανών ποσοτήτων Λαδόπιτας, όπως προαναφέραμε στην περίπτωση της Βασιλόπιτας. Τότε απαιτούνται γερά χέρια για το συνεχές ανακάτεμα του σχηματιζόμενου χαλβά μέσα στην τσέτζερη, προκειμένου και να ομογενοποιείται το μίγμα αλευριού, ζάχαρης, λαδιού και πεκιμεζιού, αλλά και για να μην κολλήσει στα τοιχώματα της τσέτζερης.

Αναλυτικότερα η δοσολογία των υλικών και η διαδικασία παρασκευής προχωρεί ως εξής: Η δοσολογία είναι σταθερή για ένα μεσαίο ταψί Λαδόπιτας και διπλασιάζονται ή τριαπλασιάζονται τα υλικά αν θέλομε να φτιάξομε δύο ή τρία ταψιά αντίστοιχα. Για το σιρόπι. Σε μια κατσαρόλα βράζομε το σιρόπι, που αποτελείται από:

Oκτώ ποτήρια νερού γεμάτα νερό.

Τέσσερα ποτήρια νερού ζάχαρη.

Πεκιμέζι όσο επιθυμούμε!

Στις μέρες μας βάζουν και κανέλα και γαρύφαλλα μέσα στο σιρόπι, πράγμα που δεν έκαναν οι παλιές Λευκαδίτισσες νοικοκυρές, οι οποίες ήθελαν την Λαδόπιτα «αθώα», όπως έλεγαν, χωρίς μυρωδικά… Το σιρόπι είναι έτοιμο βρασμένο όταν η νοικοκυρά βάλλει πάνω απ’ την κατσαρόλα σε ύψος περίπου δέκα εκατοστών την παλάμη της και όπως έλεγαν «ιδρώσει», δηλαδή ο καπνός που βγαίνει απ’ την κατσαρόλα γίνει υδρατμός στην παλάμη της! Άλλο σημείο διαπίστωσης του επιθυμητού βρασμού του σιροπιού ήταν το γαϊτάνι που σχημάτιζε η επιφάνεια του νερού και της ζάχαρης στα τοιχώματα της κατσαρόλας, πριν αρχίσει ο βρασμός, το οποίο γαϊτάνι έπρεπε να υποχωρήσει στα τοιχώματα της κατσαρόλας κατά δύο δάχτυλα περίπου απ’ το βράσιμο!

Μετά το σιρόπι ακολουθεί το δεύτερο στάδιο κατά το οποίο η νοικοκυρά βάζει σε άλλη κατσαρόλα το λάδι για να βράσει, μέσα στο οποίο θα ρίξει το αλεύρι σε δοσολογία ως εξής:

Οκτώ ποτήρια του νερού λάδι, εκ των οποίων το όγδοο δεν πρέπει να είναι γεμάτο, αλλά δυο δάχτυλα περίπου άδειο απ’ την κορυφή του ποτηριού και τούτο για να μην βγει η Λαδόπιτα υπερλαδωμένη!

Δύο περίπου κιλά αλεύρι.

Όταν το λάδι αρχίζει να «τσιρίζει» σημαίνει πως ο βρασμός του είναι ικανοποιητικός, γιατί εδώ στον βαθμό βρασμού του λαδιού βρίσκεται ένα απ’ τα μυστικά της καλής Λαδόπιτας, τότε ρίχνομε μέσα όλο το αλεύρι και όχι σταδιακά, προκειμένου να ψηθεί όλο ομοιόμορφα και ανακατεύομε συνεχώς, ώστε να μην σχηματισθούν μπαλίτσες, (κλομπάρια), στο αλεύρι… Στη συνέχεια, αφού το ανακατευόμενο μίγμα λαδιού και αλευριού πάρει μια χρυσαφιά όψη, τότε αρχίζομε και ρίχνομε λίγο – λίγο το σιρόπι και πάλι ανακατεύοντας καλά και συνεχώς το μίγμα μέχρι να εξανλτηθεί όλο το σιρόπι και να σχηματισθεί πια το προστάδιο της Λαδόπιτας, ο χαλβάς, για τον οποίο τόσο εκτενώς μιλήσαμε παραπάνω! Εδώ να σημειώσομε πως υπάρχει δυνατότητα να μην χρησιμοποιηθεί ζάχαρη αλλά μόνο πεκιμέζι, όπως έκανε η Καρσάνα βαβά μου, αλλά και να μην βάλλει καθόλου κανείς πεκιμέζι, παρά μόνο ζάχαρη!

ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΤΟΥ ΧΑΛΒΑ ΚΑΙ ΤΗΣ ΛΑΔΟΠΙΤΑΣ!

Ο χαλβάς πρέπει να μην τρίβει, γιατί τότε μάλλον απέτυχε κάτι στην όλη διαδικασία, όπως έλεγαν οι παλιές νοικοκυρές, αλλά να έχει μια εύπλαστη μορφή, κάτι σαν ζυμάρι, προκειμένου στην συνέχεια να τοποθετηθεί στο ταψί και να ψηθεί στον φούρνο! Ο τρόπος τοποθέτησης του χαλβά στο ταψί είναι το κορυφαίο μυστικό της καλής Λαδόπιτας! Δεν πρέπει να τοποθετηθεί ούτε «φτενά», δηλαδή σε λεπτό στρώμα στο ταψί, αλλά ούτε και «χοντρά»… Πρέπει να τοποθετηθεί σε ένα πάχος περίπου τεσσάρων εκατοστών, ώστε να σχηματισθεί μεν η ψημένη «απκαταριά» δηλαδή το κάτω μέρος της πίτας, και η «αγπαναριά», το πάνω μέρος, αλλά στο μέσον να υπάρχει χορταστικό αυτό το εξαίρετο φαγητό, που μοιάζει με βρασμένο κάστανο, στο οποίο ελαφρά πρέπει να διακρίνεται το λάδι, δηλαδή να έχει χυμώδη μορφή, «με όλη του την υγρασία», όπως θα έλεγαν και οι σημερινοί σεφάδες και όχι να είναι ένα φτενό και ξερακιανό πράγμα το φελί της πίτας, όπως δυστυχώς παράγεται μαζικά σε κάποιους Λευκαδίτικους φούρνους, για τους οποίους χαριτολογόντας οι παλιές νοικοκυρές θα έλεγαν πως, αυτό το ξερακιανό φελί της πίτας, «όταν το πετάξεις στον τοίχο θα γυρίσει πίσω…» Και πως πετύχαιναν οι παλιές Λευκαδίτισσες νοικοκυρές το ιδανικό πάχος του φελιού της πίτας, που το έτρωγες και το χαιρόσουν; Μετρούσαν το πάχος του τοποθετημένου στο ταψί χαλβά με τα δύο δάχτυλα του χεριού τους, τον δείκτη και τον μεσαίο ελαφρώς ανοιγμένα, που είναι μαζί περίπου τέσσερα εκατοστά, τοποθετώντας τα δυο δάχτυλα δίπλα στο ταψί και συγκρίνοντας την επιφάνεια του απλωμένου στο ταψί χαλβά με τα δύο δάχτυλά τους!

Αφού ολοκληρωθεί σωστά η τοποθέτηση του χαλβά στο ταψί, το οποίο στρώνεται με αρκετό σουσάμι, τότε, με την παλάμη της η νοικοκυρά ισιώνει την επιφάνεια του χαλβά, ώστε να μην έχει διακυμάνσεις, τοποθετεί και πάλι σουσάμι πάνω, χαράζει το χαλβά και δημιουργεί τα μελλοντικά φελιά της πίτας σε σχήμα ρόμβου στο κέντρο δε του κάθε ρομβοειδούς φελιού τοποθετεί ένα βρασμένο και ξεφλουδισμένο αμύγδαλο! Οι παλιές Λευκαδίτισσες νοικοκυρές έψεναν την πίτα στον ξυλόφουρνό τους! Δεν είχαν χρονόμετρα και περιορισμούς, ούτε βαθμούς θερμοκρασίας για το τέλειο ψήσιμο, αλλά γνώριζαν τα πάντα γύρω απ’ το ψήσιμο της πίτας εμπειρικά και αξιολογούσαν την κατάστασή της ανά πάσα στιγμή με το μάτι… Θυμάμαι παιδί χαρακτηριστικά τις παραμονές της Πρωτοχρονιάς, όταν έψενε η Μάνα μου πολλά ταψιά με πίτα των νοικοκυρών του χωριού στον μεγάλο ξυλόφουρνο που είχαμε, πως κάθονταν εκεί δίπλα στον φούρνο όλες και κουβέντιαζαν μέχρι να ψηθούν οι πίτες! Γνώριζαν απ’ το χρώμα που θα πάρει το πάνω μέρος της Λαδόπιτας πότε θα είναι έτοιμη, ψημμένη για να την βγάλουν και να ακολουθήσει, όταν κρυώσει, η διαδικασία διαχωρισμού των φελιών με το μαχαίρι και η τοποθέτησή τους, όπως προαναφέραμε, σε τζίνες μέσα σε μεγάλες γυάλινες πιατέλες! Τελειώνοντας, εκείνο που πρέπει να σημειώσομε για τους σημερινούς δοκιμαστές και καταναλωτές της Λευκαδίτικης Λαδόπιτας, όταν, μάλιστα, την δοκιμάζουν για πρώτη φορά, είναι πως πρέπει να τρώγεται σιγά και με μικρές μπουκιές στο στόμα, διότι σε αντίθετη περίπτωση το αλεύρι οδηγεί σε «μπούκωμα&» στο λαιμό του καταναλωτή…

ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΗ ΣΥΓΓΡΑΦΕΑ! Τόνισα στο κείμενό μου ότι τα αφορόντα την Λευκαδίτικη Λαδόπιτα είναι βιωματικές εμπειρίες μου, αλλά και γνώμες γυναικών των Σφακιωτών, που πήραν απ’ τις μανάδες μας την παράδοση της Λαδόπιτας. Ως εκ τούτου φίλε αναγνώστη και αναγνώστρια αν έχεις κάποια διαφορετική εμπειρία και άποψη καλοδεχούμενη, ώστε να σχηματισθεί ολιστικά το μέγιστο κεφάλαιο για μας τους Λευκαδίτες της προέλευσης και παρασκευής του ταυτοτικού προϊόντος του νησιού μας, της Λαδόπιτας.

Πηγή φωτογραφίας: Meganisi Times – Έλλη Καββαδά

Λαδόπιτα στο Μεγανήσι!

Με μεγάλη επιμέλεια απλώνει τον χαλβά στο ταψί, προκειμένου να μπει στον φούρνο για να ψηθεί! Χαραγμένος χαλβάς σε φελιά και πασπαλισμένος με πολύ σουσάμι, ενώ πάνω σε κάθε φελί τοποθετείται μία ψύχα αμύγδαλου!

Πηγή φωτογραφίας: Meganisi Times – Έλλη Καββαδά

Η Λευκαδίτικη Λαδόπιτα έτοιμη στο ταψί! Θα κοπεί σε φελιά και θα τοποθετηθεί σε τζίνες, δηλαδή δωδεκάδες, στις γυάλινες πιατέλες!

Καρυά Λευκάδος! Αναπαράσταση του Χωριάτικου Γάμου και η παρασκευή της Λαδόπιτας την Δευτέρα του Γάμου!

Κέρασμα! Σκίτσο του Γεράσιμου Γρηγόρη! Στον ίδιο δίσκο θα κεραστεί και η Λαδόπιτα σε κάθε Λευκαδίτικη κοινωνική σύναξη και εκδήλωση!