Αγκινάρες με κουκιά… (Cynara Cardunculus)
Αγκινάρες με κουκιά, ένα συνηθισμένο φαγητό της εποχής αυτής και ένα από τα πιο αγαπημένα μας…
Ως Κυνάρα ή Κινάρα (Cynara) της οικογένειας των Συνθέτων περιγράφει το φυτό αυτό ο Π.Γ. Γεννάδιος («Λεξικόν Φυτολογικόν», Αθήνα, 1914). Το γένος περιλαμβάνει περί τα 8 είδη, ιθαγενή των παραμεσόγειων χωρών και των Καναρίων νήσων. Είναι φυτά ποώδη πολυετή, συνήθως ακανθόφυλλα εκ των οποίων μερικά είναι λαχανευόμενα ή λαχανικά.
Όπως γράφει, δύο είναι τα είδη της ελληνικής χλωρίδας η Κυνάρα η σιβθόρπειος (Cynara Sibthorpiana) και η Κυνάρα η Κάκτος ή Καρδονίσκη (Cynara Cardunculus). Το πρώτο είδος είναι η κοινώς ονομαζόμενη Αγριαγκυνάρα, φυτό ακανθόφυλλο, ταπεινό ενίοτε λαχανευόμενο.
Το δεύτερο ονομάζεται κι αυτό Αγριαγκυνάρα και είναι επίσης ακανθόφυλλο. Σε αυτό αναφέρεται, όπως σημειώνει ο Γεννάδιος, η του Φαινίου σικελική Κάκτος, την οποίο ο Επίμαρχος που έζησε στην Σικελία την συγκαταλέγει μεταξύ των «εδώδιμων λαχάνων» και ο Θεόφραστος την περιγράφει ως εξής:
«Η δε κάκτος καλουμένη περί Σικελίαν μόνον, εν τη Ελλάδι δε ουκ έστιν. Ίδιον δε παρά τ΄ άλλα το φυτόν· αφίησι γαρ ευθύς από της ρίζης καυλούς επιγείους, το δε φύλλον έχει πλατύ και ακανθώδες· καλούσι δε τους καυλούς τούτους κάκτους· εδώδιμοι δε εισι περιλεπόμενοι μικρόν επίπικροι, και θησαυρίζουσιν αυτούς εν άλμη. Έτερον δε καυλόν ορθόν αφίηση ον καλούσι πτέρνικα· γίνεται δε και ούτος εδώδιμος πλην αθησαύριστος. Το δε περικάρπιον εν ω το σπέρμα την μεν μορφήν ακανώδες, αφαιρεθέντων δε των παππωδών σπερμάτων εδώδιμον και τούτο και εμφερές τω του φοίνικος εγκεφάλω· καλούσι δε αυτόν σκαλίαν». (Φυτών Ιστορία – 6,4,10).
Όπως δηλαδή αναφέρει ο Θεόφραστος το φυτό αυτό δεν φύονταν στην Ελλάδα αλλά εισήχθη αργότερα και αφού εγκλιματίστηκε διαδόθηκε γρήγορα σε πολλά μέρη της χώρας από ή και προ της εποχής του Διοσκουρίδη, γιατί στο φυτό αυτό αναφέρεται όταν συμβουλεύει ως αντίδοτο τη χρήση των νεαρών πάππων του άνθους της «ακάνθης της καλουμένης Κάκτου». («Περί δηλητηρίων», 33).
Για τα κουκιά, τον Κύαμο τον κοινό (Feba voulgaris), κάποια άλλη φορά…
