Σεργιάνι στη Λευκάδα του χθες: Ο Τάλαρος, η σαλαμούρα, η Μαζ(ο)λίκα και η σφήνα του τυριού

Tυροκόμηση στο Δάσος των Σκάρων

Του Θοδωρή Γεωργάκη (Παποράκη)

Ο τάλαρος ήταν ένας μικρός ξύλινος κάδος, τοποθετημένος στον αποθηκευτικό χώρο του κατωγιού, με καπάκι στο επάνω μέρος, όπου μέσα τοποθετούσαν το τυρί, που παρασκεύαζαν, από το γάλα των οικόσιτων ζώων, το οποίο τυρί ήταν εξ ολοκλήρου καλυμμένο με το ειδικό υγρό, που παρασκεύαζε η νοικοκυρά, την σαλαμούρα. Η μετατροπή του γάλακτος σε τυρί γίνονταν στο ίδιο το σπίτι με το πήξιμο του γάλατος. Τοποθετούσαν το γάλα, το οποία είχαν ελαφρώς ζεστάνει, προκειμένου να αποστειρωθεί από τα μικρόβια, κάτι σαν την παστερίωση των σημερινών γαλακτοβιομηχανιών, ακολούθως, έβαζαν μέσα στο γάλα μια κουταλιά με πυτιά, κάτι σαν σημερινή χημική μαγιά.

Παλιά καλύβα κτηνοτρόφων στο Δάσος των Σκάρων

Tην πυτιά προμηθεύονταν από έναν αδένα των σφαγμένων αρνιών και κατσικιών, ο οποίος ήταν προσκολλημένος στην κοιλιά του ζώου, το περιεχόμενο αυτού του αδένα μετατρέπονταν σε πυτιά, στην περίπτωση που το αρνί, ή το κατσίκι, έπινε μόνο γάλα, από την μάνα του και δεν είχε φάει καθόλου χόρτο. Έπαιρναν αυτό το μικρό δερμάτινο σακίδιο το στάχτωναν, προκειμένου να διατηρηθεί και το έβαζαν στον ήλιο να ξεραθεί. Όταν είχε ξεραθεί επαρκώς, έβγαζαν το κολλώδες περιεχόμενο, το οποίο διέλυαν μέσα σε μικρή ποσότητος γάλακτος, μέχρι το μείγμα να πάρει ελαφρά πυκνόρρευστη μορφή, τοποθετούσαν το υγρό σε μπουκάλι και με αυτό δημιουργούσαν το τυρί.

Το ζέσταμα του γάλατος

Aπό αυτό το υδαρές μίγμα, κάθε φορά, χρησιμοποιούσαν μία κουταλιά της σούπας, την οποία έριχναν μέσα στην ποσότητα του γάλακτος, που ήθελαν να πήξουν, για να γίνει το τυρί. Αυτό το δοχείο με το γάλα και την πυτιά το σταύρωνε, η νοικοκυρά τρείς φορές και το τοποθετούσε, κατόπιν, σε ένα ζεστό ρούχο, προκειμένου να έχει μια σταθερή θερμοκρασία, το άφηναν περίπου οκτώ ώρες, οπότε το περιεχόμενο του δοχείου έπαιρνε ημιστερεά μορφή την οποία ονόμαζαν π(η)τόγαλο. Όταν, πλέον, το πτόγαλο ήταν έτοιμο, το έριχναν μέσα σε ειδικό λευκό ύφασμα, την τσαντήλα, το οποίο λειτουργούσε σαν σουρωτήρι, όπου το τυρί έμενε μέσα στην τσαντήλα και τα κατάλοιπα του γάλακτος, το μόγαλο, έπεφταν από την τσαντήλα σε κατσαρόλα, διότι, αυτό το μόγαλο, θα υφίστατο περαιτέρω επεξεργασία. Ακολούθως έδεναν σφιχτά το πάνω μέρος της τσαντίλας, οπότε σχηματίζονταν σχεδόν κάτι σαν μπάλα, η περίφημη μαζ(ο)λίκα, την οποία κρέμαγαν σε ένα καρφί, προκειμένου να σουρώσουν εντελώς τα κατάλοιπα του γάλακτος.

Το πτόγαλο έτοιμο για την τσαντήλα

H λέξη μαζλίκα, συντετμημένα στα λευκαδίτικα, προέρχεται από την Σέρβικη λέξη μπαζολίκα, bazolika, σύμφωνα με την ετυμολογία του Χριστόφορου Λάζαρη, στο έργο του «Τα Λευκαδίτικα» και σημαίνει σφαιρίδιο. Μετά από κάποιο χρόνο, περίπου οχτώ ωρών, έβγαζαν από την τσαντήλα το στέρεο, πλέον, περιεχόμενο, το τυρί, το οποίο αλάτιζαν περιμετρικά, με χοντρό αλάτι και το τοποθετούσαν στον τάλαρο που είχε μέσα την σαλαμούρα. Το αλάτι φυλάσσονταν μέσα στον αλατολόγο, ένα μικρό ξύλινο τετράγωνο κουτί, που άνοιγε με επίσης ξύλινο καπάκι από πάνω και στον οποίο αλατολόγο, πάνω από το αλάτι, τοποθετούσαν και τα αυγά του σπιτιού, αφού, προφανώς, θεωρούσαν ότι, οι αντισηπτικές ιδιότητες του αλατιού, προστάτευαν και την φρεσκάδα των αυγών.

Το μόγαλο μετά το στράγγισμα στην τσαντήλα

Το κομμάτι του νεοδημιουργημένου τυριού, οι Λευκαδίτες χωρικοί το ονόμαζαν σφήνα, από το γεγονός ότι έπαιρνε τελική ελαφρώς σφηνοειδή μορφή, από το σφιχτό δέσιμο της μαζλίκας μέσα στην τσαντίλα. Η Λευκαδίτικη σφήνα, είναι η σημερινή φέτα τυριού, που κυκλοφορεί στο εμπόριο. Οι δύο ανωτέρω κατασκευές τυριού, η μαζλίκα και η σφήνα, πρέπει να κατοχυρωθούν, σαν Λευκαδίτικη δημιουργία τυριού, όπως, λόγου χάρη, κυκλοφορούν στο εμπόριο τα τυριά διάφορων περιοχών της χώρας: Το Λαδοτύρι Μυτιλήνης, η Φορμαέλα Αράχωβας, το Κατίκι Δομοκού, το Μετσοβόνε του Μετσόβου και μια πλειάδα τυριών χαρακτηριστικά της κάθε περιοχής.

Το τυρί κόβεται σε φέτες για τον τάλαρο…

H σαλαμούρα ήταν νερό μέσα στο οποίο είχε διαλυθεί μεγάλη ποσότητα αλατιού, το οποίο αλάτι, έχοντας αντισηπτικές και αντιμικροβιακές ιδιότητες, διατηρούσε το τυρί για μεγάλο χρονικό διάστημα. Την σαλαμούρα την έφτιαχνε η νοικοκυρά του σπιτιού. Τοποθετούσε μέσα στο νερό ποσότητα αλατιού, το οποίο έλιωνε ανακινώντας κυκλικά με ένα ξύλο το νερό, μετρούσε, δε, τον κορεσμό του νερού, σε σχέση με την ποσότητα του αλατιού, με την τοποθέτηση ενός αυγού μέσα στο αλατισμένο νερό. Αν το αυγό επέπλεε, τότε η σαλαμούρα είχε την ιδανική περιεκτικότητα σε αλάτι, αφού, σε αντίθετη περίπτωση, το αυγό θα βυθίζονταν, προφανώς μετρούσε η πυκνότητα του εμποτισμένου με αλάτι νερού, η οποία διευκόλυνε την άνωση του αυγού.

«Δε με δομάει να φκιάσω και λίγ΄ μπζήθρα». Αυτό ήταν το δίλημα της νοικοκυράς, αφού προβληματίζονταν τι θα κάνει το μόγαλο, δηλαδή, τα κατάλοιπα, του σουρώματος του πηγμένου γάλακτος. Η λέξη μόγαλο προέρχεται από την αρχική λέξη ημίγαλο, δηλαδή μισό γάλα και μισό νερό και στην Λευκαδίτικη ντοπιολαλιά, με τις συντμήσεις, καθιερώθηκε σαν μόγαλο. Όταν, λοιπόν, αποφάσιζαν να το εκμεταλλευτούν και αυτό, για να μη το δώσουν στα γριμκά, τότε, το έβραζαν σε δυνατή φωτιά, όπου, κατά την βράση, σχηματίζονταν στην κορυφή του δοχείου σφαιρίδια τυριού, κολομπάρια τα αποκαλούσαν, τα οποία μάζευαν σε παρακείμενο δοχείο και δημιουργούσαν την λευκαδίτικη μυζήθρα. Πρόκειται για το γνωστό, σήμερα, ανθότυρο του εμπορίου. Η μυζήθρα είχε γλυκιά γεύση, δεν μπορούσε να αποθηκευθεί, αλλά καταναλώνονταν σε ελάχιστες μέρες, από την οικογένεια.

Μαζ(ο)λίκα = Το τυρί στην τσαντίλα πηξίματος
Μόγαλο = Το υγρό του γάλακτος, που πέφτει από την τσαντήλα, μετά το πήξιμο του τυριού.
Π(η)τόγαλο = Το φρεσκοπηγμένο τυρί σε υδαρή μορφή.
Πυτιά = Υγρό μέσον δημιουργίας του τυριού. Η σημερινή μαγιά.
Σαλαμούρα = Το αλατισμένο υγρό στο δοχείο του τυριού.
Σφήνα = Η μορφή του Λευκαδίτικου τυριού.
Τάλαρος = Το ξύλινο δοχείο του τυριού.
Τσαντίλα = Ύφασμα σουρώματος του τυριού.