Σεπτέμβρης, η εποχή του τρύγου, η εποχή της μουσταλευριάς και του πετιμεζιού (δύο παλιές συνταγές και οδηγίες οινοποίησης)

Δύο παλιές συνταγές για μουσταλευριά και πετιμέζι – Οδηγίες οινοποίησης

Μουσταλευριά

Υλικά:

10 φλυτζάνια μούστο, 1 φλυτζάνι αλεύρι, 1/2 φλυτζάνι κορν – φλάουερ, αμύγδαλα ή καρύδια, κανέλα.

Τρόπος παρασκευής:

Βάζεις το μούστο στη κατσαρόλα να βράσει με μία φέτα ψωμί (έτσι κόβεται ο μούστος). Τον αφήνετε να κατασταλάξει και μετά τον σουρώνετε από τουλπάνι. Βάζετε τα 8 φλυτζάνια το μούστο σε μια κατσαρόλα να βράσει. Ωστόσο σε μία μικρή λεκάνη, διαλύετε τα 2 φλυτζάνια τον κρύο μούστο, το αλεύρι και το κορν – φλάουερ, πολύ καλά. Ρίχνετε το διαλυμένο αλεύρι στον μούστο που βράζει, ανακατεύοντας συνεχώς να μην κολλήσει. Όταν δέσει η μουσταλευριά (να ξεκολλά από το πιάτο όταν είναι κρύα), ρίχνετε ασπρισμένα αμύγδαλα ή καρύδια, ανακατεύετε πολύ καλά και κατεβάζετε από την φωτιά. Σερβίρετε στα πιάτα και πασπαλίζετε με τριμμένη κανέλα.

Πετιμέζι

Όταν βράζετε το πετιμέζι σε βαθύ δοχείο με σιγανή φωτιά, μαυρίζει και καταστρέφεται το άρωμά του. Για το λόγο αυτό προτιμάτε να το φτιάχνετε σε δυνατό φούρνο κι΄ έτσι επιτυγχάνεται λευκό πετιμέζι που είναι καλύτερο σε γεύση και σε εμφάνιση.

Τρόπος παρασκευής:

α) Κόβετε το μούστο με στάχτη ξύλων ή ασπρόχωμα. Το ασπρόχωμα είναι καλύτερο γιατί κόβει ευκολότερα το μούστο και διατηρείτε καλύτερα η γεύση και το χρώμα. Σε 50 κιλά μούστο προσθέτετε 1 κιλό ασπρόχωμα. Τον βράζετε ώσπου να φουσκώσει. Τον κατεβάζετε από την φωτιά και τον αφήνετε να κατασταλάξει.

β) Τον τοποθετούμε σε ταψιά ή λαμαρίνες ώσπου να πήξει. Αν δεν τελειώσει την πρώτη μέρα τον ξαναβάζετε την επομένη. Φροντίζετε ο φούρνος να είναι δυνατός (αφήνετε τη φωτιά μέσα) γιατί σε κρύο ή μέτριο φούρνο το πετιμέζι γίνεται μαύρο. Αν θέλετε προσθέσετε λίγα κομμάτια αρμπαρόριζα για άρωμα. 10 κιλά μούστος όταν κοπεί και βράσει γίνεται 4-5 κιλά πετιμέζι.

Στη στήλη της Αγρότισσας του Δελτίου του Τμήματος Γεωργικών Εφαρμογών της Διευθύνσεως Γεωργίας Λευκάδος (1966) διαβάζουμε επίσης:

Τα σταφύλια περιέχουν βιταμίνες Α, Β ,Γ, ζάχαρη, λεύκωμα, λίπος, ασβέστιο, σίδηρο. Τα σταφύλια πρέπει να τρώγονται εντελώς ώριμα γιατί τα άγουρα μπορεί να προκαλέσουν εντερικές διαταραχές. Είναι ευκολοχώνευτα, δροσιστικά, θρεπτικότατα. Χίλια γραμμάρια φρέσκα σταφύλια, δίνουν 900 περίπου θερμίδες. Αποφεύγετε να τρώτε τα σταφύλια μετά τα γεύματα γιατί προκαλούν φουσκώματα. Με τα σταφύλια γίνονται διάφορα παρασκευάσματα τα οποία ποικίλουν την διατροφή της οικογένειας.

Η εφημερίδα συνιστούσε στους αμπελοκαλλιεργητές για την οινοποίηση τα εξής:

– ΠΛΥΝΕ καθαρά το οινοβάρελο με καυστική ποτάσα

– ΤΡΥΓΗΣΕ μόλις το μουστόμετρο δείξει στο μούστο από δείγματα σταφυλών 12,5 βαθμούς (μπωμέ)

– ΒΑΛΕ σε 100 κιλά σταφύλια 30 γραμμάρια μεταμπισουφλίτ πάντοτε στο πατητήρι

– ΠΡΟΣΘΕΣΕ σε 100 κιλά μούστο 5 γραμμάρια φωσφορικής αμμωνίας στην αρχή του βρασμού

– ΚΑΝΕ ΑΕΡΙΣΜΟ όταν ο μούστος δεν ζυμώνεται καλά μετά το δεκαήμερο από την έναρξη του βρασμού

– ΡΙΞΕ σε 100 κιλά κρασί 35-40 γραμμάρια κιτρικό οξύ (ξυνό) όταν ο βρασμός είναι στο τέλος και προτού σφραγίσεις το βαρέλι

– ΒΑΛΕ 600-650 γραμμάρια παραφινέλαιο πριν σφραγίσεις το βαρέλι

– ΣΦΡΑΓΙΣΕ το βαρέλι όταν το μουστόμετρο βυθιζόμενο στο κρασί δείξει μηδέν βαθμούς μπωμέ.

– ΓΙΑ ΡΕΤΣΙΝΑΤΟ ΚΡΑΣΙ πρόσθεσε 1% καθαρό κρασί στις αρχές του βρασμού.

Πηγή: Εφημερίδα «Γεωργικά Νέα» (εκδίδονταν από το Τμήμα Γεωργικών Εφαρμογών της Διευθύνσεως Γεωργίας Λευκάδος), Αριθ. Δελτίου 123-124, Αύγουστος-Σεπτέμβριος 1966