Μια φωτογραφία -γνώριμη για ολόκληρες γενιές- χίλιες λέξεις

Μια παδέλα όπως είναι στο λευκαδίτικο γλωσσάρι (νταβάς, πήλινο τσουκάλι, αλλού κ.λ.π.) και μια πυροστιά. (Το συνδυάζω και με μια παλιότερη δημοσίευση για τα παλιά πήλινα πιάτα).

Τι λείπει… η φωτιά, η μάννα μας, η γιαγιά μας να ανακατεύουν το φαγητό … Πόση νοσταλγία κρύβεται πίσω από τη φωτογραφία των δύο ταπεινών εξαρτημάτων της παλιάς κουζίνας. Κάποιες πληροφορίες -σίγουρα γνωστές-….φόρος τιμής θάλεγα…

Γάστρα πήλινη για το μαγείρεμα.

Η χρήση της χάνεται στο πέρασμα των αιώνων.

Το μαγείρεμα σε γάστρες πήλινες ανακαλεί αρχέγονες μνήμες. Οι αρχαίοι μας πρόγονοι είχαν παρόμοια σκεύη.

Ο λοπάς (ένα κεραμικό σκεύος χωρίς λαβές με καπάκι) και ο πύραυνος, θεωρούνται οι πρόγονοι αυτού του σκεύους.

Μια βόλτα σε ένα αρχαιολογικό μουσείο αρκεί. Εκεί θα μπορέσει να θαυμάσει κανείς τον πλούτο των αγγείων μαγειρικής. Αγγεία της μινωικής εποχής αλλά και όλων των εποχών.

Θα μπορέσει πραγματικά να καταλάβει πώς η ιστορία επαναλαμβάνεται. Τα περισσότερα σημερινά σκεύη που χρησιμοποιούμε προέρχονται από αυτά που βλέπουμε στις προθήκες των μουσείων.

Πέρα όμως από τους Έλληνες, όλοι οι αρχαίοι λαοί μέχρι και τα νεότερα χρόνια μαγείρευαν σε πήλινα σκεύη και πήλινες γάστρες.

Το πήλινο σκεύος güveç από τη διπλανή μας Τουρκία έδωσε το όνομά του σε ένα από τα πιο παραδοσιακά μας φαγητά (γιουβέτσι). Τα μεγάλα πλεονεκτήματα του μαγειρέματος σε σκεύη ανάλογα με την πήλινη γάστρα έγιναν αμέσως αντιληπτά από πολλούς λαούς ανά την υφήλιο.

Και πώς να μην γίνουν αφού το μεγάλο αβαντάζ του μαγειρέματος σε κλειστές πήλινες γάστρες είναι ότι η παρασκευή μαγειρεύεται σε σχετικά χαμηλότερες θερμοκρασίες, με αποτέλεσμα να διατηρούνται τα θρεπτικά συστατικά και τα αρώματα.

Έτσι, μελώνει και η ανακυκλούμενη υγρασία συμβάλλει στο ιδανικό μαγείρεμα.

Το μόνο αρνητικό που βλέπουμε σήμερα, ο χρόνος μαγειρέματος, που παλαιότερα αποτελούσε θετικό στοιχείο! Μέχρι να τελειώσουν οι δουλειές και να έρθει η ώρα του φαγητού ήταν έτοιμο.

Η σύνδεσή τους με την παράδοση της τοπικής γαστρονομίας ήταν άμεση.

Κάποια στιγμή έφτασαν να γίνουν πρεσβευτές-σύμβολα του τόπου τους.

Στη νησί της Σίφνου, διάσημη για τα πήλινα σκεύη της, υπάρχει το μαστέλο, η γάστρα πήλινη Σίφνου. Σε αυτήν μαγειρεύονται οι παραδοσιακές συνταγές του νησιού.

Η πήλινη γάστρα φούρνου συναντάται συχνά, με τη νέα τάση να δείχνει επιστροφή.

ΓΙΑΤΙ; Οφέλη του μαγειρέματος σε πήλινα αγγεία:

Πήλινα πυρίμαχα σκεύη: Όχι μόνο νόστιμο φαγητό αλλά όφελος και για την υγεία!

Τα πήλινα σκεύη αποτελούσαν κάποτε αναπόσπαστο μέρος του νοικοκυριού, όχι μόνο στις μεσογειακές χώρες αλλά και στις χώρες της Αφρικής και της Ινδίας.

Τις παλιές αυτές ημέρες χρησιμοποιούσαν τα πήλινα για το μαγείρεμα αλλά και την αποθήκευση των τροφίμων και του νερού διότι το χωμάτινο αυτό υλικό διατηρούσε το νερό δροσερό.

• Το πρώτο είναι ότι ο πηλός ή αλλιώς άργιλος είναι ένα συστατικό που είναι πορώδες.

Έτσι η θερμότητα και η υγρασία κυκλοφορούν μέσα στο σκεύος κατά το μαγείρεμα, σε αντίθεση με τα σκεύη που είναι υπενδεδυμένα με μέταλλο ή σμάλτο.

Έτσι έχουμε ένα αργό, ομοιόμορφο και ντελικάτο μαγείρεμα που βοηθάει στη διατήρηση των βιταμινών και των θρεπτικών συστατικών των τροφίμων.

• Το δεύτερο πράγμα που κάνει αυτά τα σκεύη να ξεχωρίζουν είναι ότι ο πηλός είναι αλκαλικός.

Η ιδιότητα αυτή αλληλεπιδρά με την οξύτητα των φαγητών και βοηθάει έτσι στην εξισορρόπηση του pH. Για παράδειγμα, ένα φαγητό που είναι πολύ όξινο όπως η σάλτσα ντομάτας, όταν μαγειρευτεί σε πήλινο δοχείο θα πάρει μία φυσική γλυκύτητα χωρίς την προσθήκη ζάχαρης.

Είναι οικονομικά, 100% οικολογικά, ιδανικά για καθημερινή χρήση και ασφαλή διότι δεν ξεφλουδίζουν και δεν έχουν χρησιμοποιηθεί χημικά για την κατασκευή τους.

Πυροστιά: ο «Πυριστάτης», των Αρχαίων παππούδων μας.

Βοηθητικό και υποστηρικτικό εργαλείο για το κάθε μορφής μαγείρεμα στη φωτιά.

Αποτελούνταν από τρεις μικρές σιδερόβεργες κολλημένες μεταξύ τους στις άκρες τους έτσι που να σχηματίζουν ένα τρίγωνο, με τρία πόδια πάλι από το ίδιο υλικό. Τα πόδια εκεί που πατούσαν, συνήθως ήταν λίγο στραβωμένα προς τα έξω και πλατύτερα, σαν πέλμα να πούμε, για να είναι σταθερή, να μην «τραμπαλίζει» και επέλθουν τα χειρότερα, δηλαδή να χυθεί το φαΐ.

Παλιότερα τις πυροστιές τις έφτιαχναν οι παραδοσιακοί χαλκιάδες (σιδεράδες) στο αμόνι, από κομμάτια σίδερο, Αργότερα κυκλοφόρησαν οι «έτοιμες» από στρόγγυλες σιδερόβεργες.

Ήταν -κάποτε- απαραίτητη σε κάθε σπίτι… σχεδόν ποτέ δεν «άδειαζε». Συνέχεια ήταν στη φωτιά, μια για φαγητό, την άλλη για πίττα.. Κάποιες φορές έκανε μια βόλτα μέχρι το φούρνο, όταν ύστερα από το «ξεφούρνισμα» των ψωμιών, έπρεπε να μπει μέσα κάποια πίττα και που έπρεπε να ψηθεί επάνω της «εναερίως», χωρίς δηλαδή να ακουμπάει το ταψί στις πυρακτωμένες πλάκες του φούρνου.

Μέχρι που περιορίστηκε η χρήση της όταν κυκλοφόρησαν οι γκαζιέρες και οι πλαγιαστές οι σόμπες οι «Μασίνες» στις οποίες εκτός της ζέστας, οι νοικοκυρές μπορούσαν να μαγειρέψουν επάνω τους χωρίς πυροστιά, αλλά και να ψήσουν στο θάλαμο – φούρνο, με την πόρτα που υπήρχε στο αριστερό της μέρος. Το τελικό χτύπημα όμως η πυροστιά το δέχτηκε από το πετρογκάζ και πολύ αργότερα, από την ηλεκτρική κουζίνα. Και μετά απ’ όλα αυτά, οι πυροστιές κρεμάστηκαν στις αποθήκες και στα κατώγια, με τα πόδια προς τα έξω να χαζεύουν τα ντουβάρια,να γίνονται ο αργαλειός της ταραντούλας και τα μονόζυζα στις γυμναστικές επιδείξεις των ποντικιών.

Και ενώ εκ των πραγμάτων είναι τόσο στενά δεμένη η πυροστιά με την κατσαρόλα, και παρόλο που χωρίς αυτήν μαγείρεμα δύσκολα γίνεται, η «κοινωνική» … διαφορά τους είναι εμφανέστατη, αφού ο τόπος διαμονής κατσαρόλας και πυροστιάς είναι προκαθορισμένος και διαφορετικός, και η μεν κατσαρόλα μετά τη χρήση πλένεται και μπαίνει στο ντουλάπι, «εντός» η δε πυροστιά, ή βγαίνει έξω, ή κρεμιέται στο καρφί στο μάγουλο του τζακιού για να συνεχίσει να σιγοκαίγεται…

Κι ένα ποίημα…με εικόνες εποχής…που εμπεριέχει την πυροστιά…κι ένα άλλο παλιό σκεύος φωτιάς- σιδερένιο όμως… την πινιάτα…

Περίθεια: Ένα σπλιθροκάλυβο

Ο ήλιος κλέβει αέρα από τις φανέστρες

Χορεύοντας με τη διαμαντοκομμένη σκόνη

Που πασπαλίζει τα έπιπλα:

Ένα τραπέζι από σκόρτσα και δυο καρέκλες

Στη γωνιά η ογνίστρα της θεάς

Με την πυροστιά σύμπηκτη απ’ την πινιάτα με το νερό

…..

Αρωματικά χειρόβολα και καούρικες πιπεριές

Όλη η χαρά στο ξεκέντι της μέρας

Το φως στο ραϊσμένο γυαλί

Της λάμπας με το πετρόλιο

Και το μποτιλιόνι με το κρασί

Ένα καρτούτσο (Βαγγέλης Δρόσος – Από τη συλλογή Φωτογραφικά Γυμνάσματα, εκδόσεις Ιωλκός, 2019)

Λεξιλόγιο ποιήματος:

σκλήθρα: στη βοτανική: φυλλοβόλος θάμνος ή δέντρο, του γένους Alnus, με ωοειδή ή ελλειπτικά οδοντωτά φύλλα και με μικρά πράσινα άνθη που σχηματίζουν ίουλους (Χαρακτηριστική ταξιανθία σε μορφή τσαμπιού)

φανέστρα: παράθυρο

σκόρτσα: Αποκόμματα ξύλου (Ital. Scorcio=κομμάτι).

Ο(ω)γνίστρα: εστία τζακιού

Πινιάτα: ιταλική λέξη-σκεύος μεγάλο σιδερένιο μαγειρικής.

Χειρόβολο: χερόβολο < μεσαιωνική ελληνική χερόβολο < αρχαία ελληνική χείρ + βάλλω (λαϊκότροπο) μια δέσμη από στάχυα (ή από στελέχη άλλων φυτών), όσα μπορούν να κρατηθούν από ένα χέρι

καούρικες: καυτερές

ξεκέντι: στο τέλος

μποτιλιόνι: μεγάλο γυάλινο μπουκάλι

καρτούτσο: βενετική quartuzzo, υποκοριστικό του quarto < λατινική quartus < ινδοευρωπαϊκή ρίζα *kʷeturto- < *kʷetwóres ‎(τέσσερα)

παλαιό μέτρο χωρητικότητας υγρών περίπου 460 ml

μεταλλικό κανάτι κρασιού περιεκτικότητας ενός τετάρτου του λίτρου

ποσότητα κρασιού ενός τετάρτου του λίτρου (ή του κιλού)

(Στάλθηκε από αναγνώστη μας με αφορμή την ανάρτησή μας: Κι η παδέλα στην προστιά…)