Τα μοναδικά γλυκά κουταλιού: Τα μαγιάτικα … εκατόφυλλο τριαντάφυλλο

Με αφορμή την πρόσφατη ανάρτησή μας «Η παλιά ροζ τριανταφυλλιά του τόπου μας και το τριανταφυλλόξυδο» η αναγνώστρια μας Φαίδρα μας έστειλε το παρακάτω κείμενο:

Και μόνο με τη σκέψη …γλυκό του κουταλιού…. ξυπνούν οι μνήμες από μπουφέδες -μιας άλλης εποχής- γεμάτοι με γυάλινα βάζα και μια ποικιλία από μικρά κρυστάλλινα πιατάκια, παρέα με μικρά κουταλάκια γεμάτα με γυαλιστερό, καλά “δεμένο” σιρόπι γύρω από το φρούτο/ή το άνθος! Κάθε εποχή τα δικά της φρούτα… κάθε φρούτο τη δική του τέχνη… και οι μαμάδες ή οι γιαγιάδες σπεσιαλίστες του είδους. Μονάδα μέτρησης ποσοτήτων «με το μάτι».. βασική αρχή το « κάνε κράττει» (συγκρατήσου) στη ζάχαρη.

Ένας χαμένος γευστικός παράδεισος με πρωταγωνιστές τα ζαχαρωμένα φρουτάκια, από τα πιο κλασικά μέχρι τα πιο περίεργα, γλυκά σαν το μέλι, που συναντάμε σε κάθε γωνιά της Ελλάδας και αποτελούν το υπέροχο κέρασμα με ελληνική ταυτότητα! Ένα γλυκό χωρίς κρέμα, χωρίς σοκολάτα μόνο με φρούτα και ζάχαρη… αλλά γλυκό. Γλυκό του κουταλιού.!

Κάποτε λοιπόν, τα γλυκά του κουταλιού υπήρχαν σε κάθε σπίτι και παρασκευαζόταν στην κουζίνα αναδεικνύοντας τη μαστοριά της νοικοκυράς. Το μηδαμινό κόστος τους και τα ελάχιστα υλικά τους -λιλιπούτεια φρούτα, μινιατούρες λαχανικών, πέταλα λουλουδιών, νερό και ζάχαρη και μια στάλα λεμόνι- «καταργούσαν» κάθε εισοδηματική ανισότητα επιβάλλοντας μια ιδιότυπη δημοκρατία στον τομέα κεράσματος της φιλοξενίας. Η θέση τους στο ψηλό ράφι του παλιού μπουφέ. Οι πιτσιρικάδες το αναζητούσαν κρυφά διακινδυνεύοντας το πρώτο τους «πλημμέλημα» σε περίπτωση που γινόταν αντιληπτό.

Όλα αυτά μοιάζουν σήμερα μακρινά …γραφικά …Η εποχή μας θέλει τις λιχουδιές τυποποιημένες …τις νοικοκυρές να μην έχουν χρόνο.. τους πιτσιρικάδες να μεγαλώνουν χορτάτοι. Τα γλυκά του κουταλιού υφίστανται πλέον ως βιομηχανικά εδέσματα, ή ως προϊόντα αγροτουριστικών μονάδων … ευφάνταστες δημιουργίες γυναικών που πεισματικά επιμένουν να διαιωνίζουν τις γεύσεις τις παλιές.

Στο γενικό πλαίσιο πληροφοριών, θα λέγαμε πως τα γλυκά κουταλιού δημιουργήθηκαν πριν χιλιάδες χρόνια, από την ανάγκη των νοικοκυρών να συντηρήσουν τα περίσσια φρούτα της παραγωγής. Από την αρχαιότητα ακόμη οι νοικοκυρές προσπαθούσαν να εφευρίσκουν διάφορους τρόπους, είτε στεγνώνοντας τα στον ήλιο, είτε συντηρώντας τα μέσα σε σιρόπι, μετά από βράσιμο των φρούτων ή σε μαρμελάδες. Αποκαλούνται «κουταλιού», επειδή τα κερνούσαν μέσα σε ένα μεγάλο μπολ με πολλά κουταλάκια ή σε μικρά «αρχοντικά κρυστάλλινα» πιατάκια κεράσματος, φυσικά με ένα μικρό κουτάλι.

Το γλυκό του κουταλιού αποτελούσε το πιο καλοδεχούμενο κέρασμα για όλα τα νοικοκυριά και οι καλεσμένοι έδειχναν να το απολαμβάνουν ιδιαίτερα.

Σχεδόν όλα τα φρούτα γίνονται γλυκό, όπως νεράντζι (φλούδα ή ολόκληρο), μανταρίνι, σταφύλι, περγαμόντο, βερίκοκο, κορόμηλο, δαμάσκηνο, πορτοκάλι, βύσσινο, ροδάκινο. λεμόνι, κυδώνι, μήλο, σύκο, κεράσι, κράνα, βατόμουρα, μύρτιλα, ο λωτός, το κίτρο κλπ.

Εκτός από τα συνηθισμένα γλυκά που ξέρουμε υπάρχουν και κάποια ασυνήθιστα όπως οι αγριοφράουλες, ο λεμονανθός, τα ροδοπέταλα, οι βιολέτες, οι γλυσίνες (πασχαλιές), οι ακακίες, οι χουρμάδες, η φλούδα του καρπουζιού, το πεπόνι, το κάστανο, το κουκουνάρι, η νέσπολα, το ρόδι, η ελιά, η αραχίδα, το φιστίκι Αιγίνης και από λαχανικά τα καρότα, το ντοματάκι, το μελιτζανάκι, η κολοκύθα, το παντζάρι, μανιτάρι κ.λ.π.

Επίσης, οι άγουροι ξηροί καρποί, ιδίως τα καρύδια είναι μια άλλη αγαπημένη πρώτη ύλη στην παρασκευή γλυκών.

Το νησί της Άνδρου είναι πολύ γνωστό για το γλυκό καρυδάκι και φτιάχνεται με γαρίφαλα και μέλι. Επίσης στην Άνδρο και στην Τήνο φτιάχνεται ένα μοναδικό γλυκό του κουταλιού από άνθη λεμονιάς. Στην Κω, τη Νίσυρο και τη Σαντορίνη συναντάμε το γλυκό ντοματάκι, που γεμίζεται με αμύγδαλα και αρωματίζεται με γαρίφαλα, στην Κέρκυρα το κουμ-κουάτ, η αγριοφράουλα/χαμοκέρασο, το σταφύλι αητονύχι και η ποικιλία σταφυλιού φράουλα.

Τα τελευταία χρόνια της ελληνικής δημιουργικής κουζίνας, έχει υιοθετηθεί η ένταξη στο μενού των εστιατορίων απλών επιδόρπιων φτιαγμένων από γλυκά του κουταλιού. Έτσι, τα γλυκά του κουταλιού συνεχίζουν να αποτελούν ένα τεράστιο, πρωτότυπο, νοστιμότατο και αποκλειστικό κεφάλαιο της ελληνικής παραδοσιακής γαστρονομίας. Χάρη σε αυτές τις τεχνικές, οι καρποί αυτοί της γης μετατρέπονται σε γευστικά πυροτεχνήματα, που εκτοξεύονται κάθε φορά με ευχαρίστηση στον ουρανίσκο μας.

Μάης λοιπόν …ο μήνας συγκεκριμένων γλυκών κουταλιού.. αφού η πρώτη ύλη τους μόνο το μαγεμένο μήνα είναι διαθέσιμη …Ο ΛΟΓΟΣ ΓΙΑ ΤΑ ΓΛΥΚΑ ΚΟΥΤΑΛΙΟΥ: ΤΡΙΑΝΤΑΦΥΛΛΟ ΜΑΓΙΑΤΙΚΟ και ΑΓΡΙΟΦΡΑΟΥΛΑ-(ΧΑΜΟΚΕΡΑΣΟ).

ΓΛΥΚΟ ΜΑΓΙΑΤΙΚΟ ΕΚΑΤΟΦΥΛΛΟ ΤΡΙΑΝΤΑΦΥΛΛΟ!
…Θα κλέψω τα τριαντάφυλλα απ΄ τη τριανταφυλλιά σου….

1) τα τριαντάφυλλα να είναι 100φυλλα, αυτά που μυρίζουν πάρα πολύ (σα λουκούμι) και ανθίζουν μόνο το Μάιο. Και μόνο τα απαλά ροζ της παλιάς και της δαμασκηνής τριανταφυλλιάς (rosa damascena) Τα άλλα αρωματικά τριαντάφυλλα (κίτρινο-λευκό) θολώνουν το χρώμα του γλυκού. Τα τριαντάφυλλα μαζεύονται νωρίς …πρωί πρωί. Έτσι έχουν περισσότερο άρωμα.

2) Τα κόβουμε με το κοτσανάκι (όχι δηλαδή μόνο τα πέταλα). Αφαιρούμε τα ροδοπέταλα τα μαραμένα ή χαλασμένα.

3) Για να ψαλιδίσουμε το λευκό σημείο που βρίσκεται στην βάση του τριαντάφυλλου, κρατάμε με το αριστερό χέρι μέσα στη χούφτα μας από τα πέταλα το τριαντάφυλλο και με το δεξί με ένα ψαλίδι κόβουμε τα ροδοπέταλα λίγο πιο πάνω από τη βάση. Αυτό το κάνουμε γιατί το λευκό κομμάτι που υπάρχει στη βάση πικρίζει.

4) Τα ζυγίζουμε και μετά τα πλένουμε, τα απλώνουμε να στραγγίσουν σε μια πετσέτα (προσοχή γιατί τα τριαντάφυλλα πολλές φορές έχουν ψαλίδες μέσα στα πέταλα).

Βοηθητικός πίνακας ποσοτήτων

5) Τρίβουμε σε ένα μπολ τα ροδοπέταλα με τη ζάχαρη έως ότου υγρανθούν όλα τα πέταλα και γίνουν σαν πολτός. Τα αφήνουμε έτσι για 2-3 ώρες περίπου.

6) Βράζουμε στην κατσαρόλα την ποσότητα νερού και προσθέτουμε το μίγμα μας.
Βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν ελαφρά τα ροδοπέταλα (όχι να λιώσουν) και να δέσει το σιρόπι μας.

7) Μόλις γίνει αυτό, προσθέτουμε το χυμό από 1 μεγάλο λεμόνι (βασικό συστατικό για να μη ζαχαρώσει αλλά και να διατηρήσει το χρώμα του).

8) Βάζουμε το ζεστό γλυκό σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα, τα σφραγίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν αναποδογυρισμένα. Όταν κρυώσουν τα αποθηκεύουμε σε ντουλάπι και όταν τα ανοίξουμε τα διατηρούμε στο ψυγείο.

Αν φτιάξουμε πολύ σιρόπι μπορούμε ένα μέρος να το κρατήσουμε χώρια και να φτιάξουμε λικέρ (προσθέτουμε ίσα μέρη αλκοόλ και σιρόπι σε ένα βάζο, τα αφήνουμε 20 μέρες περίπου να ενωθούν τα υλικά, στραγγίζουμε με ένα τούλι και αποθηκεύουμε σε γυάλινο μπουκάλι).

Επίσης το παραπανίσιο σιρόπι μπορούμε να το βάλουμε σε ένα μπουκάλι, και να το διατηρήσουμε στο ψυγείο για το γιαούρτι, την κρέμα ή το παγωτό καϊμάκι!

Τα ροδοπέταλα με το άσπρο μέρος μπορούμε αν θέλουμε να τα φτιάξουμε λάδι κάνοντας εκχύλιση σε ελαιόλαδο η αμυγδαλέλαιο. Είναι πολύ καλό για την επιδερμίδα. Τα πολύ μικρά ροδοπέταλα ή αυτά που δεν ήταν κατάλληλα για το γλυκό δεν τα πετάμε τα αποξηραίνουμε και είτε αρωματίζουμε τα συρτάρια μας είτε φτιάχνουμε αρωματικό λάδι και περνάμε με αυτό τις ντουλάπες εσωτερικά για ν΄ αρωματιστούν και να τραφεί και το ξύλο τους.

Μυστικά επιτυχίας στα γλυκά του κουταλιού και τις μαρμελάδες:

• Διαλέγουμε πάντα φρούτα εποχής. Τα πιο γερά, χωρίς χτυπήματα και όχι υπερώριμα, γιατί θα λιώσουν πολύ με το βράσιμο.
• Προσοχή στη ζάχαρη. Η λίγη ζάχαρη δε θα δέσει το γλυκό και η υπερβολική θα το ζαχαρώσει.
• Υπάρχουν φρούτα/καρποί που γίνονται γλυκό όταν αρχίζουν να ωριμάζουν (κεράσια, σταφύλια, βερίκοκα, βύσσινα) και άλλα που γίνονται γλυκό πριν ωριμάσουν (φιστίκια, νεράντζια, καρύδια). Τα πολύ ώριμα φρούτα είναι για μαρμελάδα.
• Στο γλυκό του κουταλιού, το φρούτο πρέπει να διατηρεί το σχήμα του και γι αυτό οι παλιές νοικοκυρές χρησιμοποιούσαν σε κάποια γλυκά ασβεστόνερο αλλά και το χρώμα του… γι αυτό και η χρήση της γαλαζόπετρας σε κάποια άλλα.
• Κάθε φρούτο σχεδόν έχει τη δική του τεχνική, τους δικούς του κανόνες προετοιμασίας και θέλει το δικό του χρόνο. Γι αυτό και άλλα φρούτα τα κόβουμε, τα ξεφλουδίζουμε ή τα αφήνουμε ολόκληρα.
• Για να έχουμε ένα καλό γλυκό σύκο, πρέπει το σύκο να είναι αρσενικό δηλαδή απ’ αυτά που είναι για επικονίαση και δεν θα γίνει ποτέ ώριμο σύκο.
• Τα λαχανικά που γίνονται γλυκό δεν πρέπει να είναι ώριμα γιατί τότε η μυρωδιά τους θα είναι “βαριά” (ντοματάκι, μελιτζανάκι).
• Για να έχουμε ένα καλό γλυκό κουταλιού ντοματάκι, το λαχανικό μας πρέπει να είναι πράσινο.
• Το μελιτζανάκι πρέπει να είναι μικρό και άγουρο.
• Όταν κάνουμε πέταλα λουλουδιών (τριαντάφυλλο, γιασεμί, λεμονανθός κλπ) γλυκό του κουταλιού, τα μαζεύουμε νωρίς το πρωί για να έχουν πιο έντονο άρωμα (δεν έχει προλάβει να εξατμιστεί).
• Το κάθε γλυκό θέλει το άρωμά του. Το καρυδάκι, το ζητάει το μοσχοκάρφι (γαρίφαλο), το καρπούζι την αρμπαρόριζα, το σταφύλι τα ασπρισμένα αμύγδαλα και το κυδώνι τη βανίλια του. Όσο για το μήλο, άλλοτε κανέλα κι άλλοτε… μέντα ή δυόσμο! Στο τριμμένο καρότο ή το κυδώνι, βάζουμε φλούδα πορτοκαλιού όσο βράζει. Τα μπαχαρικά που θα χρησιμοποιήσουμε (π.χ. κανέλα, γαρίφαλο κ.λπ.) θα πρέπει να είναι σε κομμάτια και όχι σε σκόνη, για να μη θολώσουν το σιρόπι και να μπορούν ν αφαιρεθούν. Τα αρωματικά φυτά (π.χ. αρμπαρόριζα, βανίλια κ.λπ.) θα πρέπει να τα προσθέσουμε προς το τέλος του βρασμού για να διατηρηθεί το άρωμά τους.
• Τα γλυκά του κουταλιού βράζονται σε δυνατή φωτιά και γρήγορα για να μην αλλοιωθεί το χρώμα και το άρωμά τους.
• Το νερό κι η ζάχαρη γίνονται πρώτα σιρόπι και μετά υποδέχονται το φρούτο. Αυτό γίνεται, γιατί τα φρούτα πάντα “αφήνουν” υγρό κι έτσι προλαβαίνουν να βράσουν.
• Ανακατεύουμε ελάχιστα και μόνον με ξύλινη κουτάλα… ποτέ με μεταλλικό κουτάλι γιατί ρίχνει τη θερμοκρασία τους. Καλό είναι να “ξαφρίζουμε” το γλυκό.
• Για να σιγουρευτούμε ότι το γλυκό έχει δέσει κάνουμε το τεστ με το κουτάλι. Παίρνουμε λίγο σιρόπι με ένα κουτάλι και στάζουμε σε ένα πιατάκι -που έχει μείνει λίγα λεπτά στο ψυγείο- μερικές σταγόνες. Αν δεν απλώσουν και παραμείνουν σταγόνες, είναι έτοιμο. Ή φυσάμε λίγο να κρυώσει και περνάμε με το δάχτυλο από τη μια άκρη στην άλλη την μύτη του κουταλιού. Αν αφήσει διάδρομο που δεν κλείνει αμέσως τότε είναι έτοιμο. Η στάζουμε με το κουταλάκι του γλυκού λίγες σταγόνες μέσα σε ένα ποτήρι με κρύο νερό. Αν κάνει μπαλάκια είναι έτοιμο το γλυκό. Προσοχή γιατί αν παραβράσει το γλυκό κινδυνεύει να ζαχαρώσει στη συνέχεια.
• Το λεμόνι βοηθάει το γλυκό να μη ζαχαρώσει αλλά και να διατηρήσει έντονο το χρώμα του. Δύο τρεις κουταλιές της σούπας για 1 κιλό περίπου φρούτο είναι ιδανικές.
• Αν παρ’ όλα αυτά το γλυκό ζαχαρώσει, δεν το πετάμε. Το αδειάζουμε στην κατσαρόλα και το αφήνουμε να πάρει 2-3 βράσεις. Στο τέλος προσθέτουμε μία κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού.
• Τα γλυκά του κουταλιού θα πρέπει να αποθηκεύονται σε γυάλινα βάζα με καπάκι που σφραγίζουν καλά. Πλένουμε τα βάζα πολύ καλά, στη συνέχεια τα ξεπλένουμε με πολύ καυτό νερό και τα αναποδογυρίζουμε να στεγνώσουν. Τα βάζουμε όρθια στο φούρνο στους 150οC για 30 λεπτά. Τα γεμίζουμε με το γλυκό μέχρι επάνω και κλείνουμε αμέσως. Αναποδογυρίζουμε το βάζο και το αφήνουμε έτσι για 24 ώρες.

Πηγές: Προσωπική εμπειρία – πρακτική – μελέτη, ενισχυμένη από πληροφορίες γιαγιάδων, ιστοσελίδων και άρθρων διαδικτύου. Το αυτό και οι φωτογραφίες που πλαισιώνουν το κείμενο.